做一道糖醋菜不难，但要做好确实不容易，不同的糖醋菜，糖醋的比例大有讲究。

　　拿杭州比较有名的糖醋排骨和西湖醋鱼为例吧。糖醋排骨糖的比例要重过醋，菜品要先突出甜味再体现酸味，最后才是咸鲜味；而西湖醋鱼却恰恰相反，它是先突出醋味，其次才是甜味和鲜味。

　　而像粤菜中的咕噜肉和淮扬菜中的松鼠桂鱼也同样是糖醋味的菜，但在色泽和口味上跟杭帮菜的糖醋菜有明显的区别。这主要是因为杭帮菜中的糖醋汁一般是用白糖、米醋、酱油、老抽、水淀粉来调制的；而咕噜肉和松鼠桂鱼的糖醋汁一般是用番茄沙司、白醋（也可用柠檬汁或橙汁替代）、白糖、水淀粉来调制的。两种调法一种比较传统，一种比较现代，后者颜色比较鲜艳，比较能引起食欲。

　　【原料】

　　◆桂鱼500克◆生姜◆葱

　　【调料】

　　●盐●料酒●白糖●米醋●酱油●老抽●胡椒粉●水淀粉

　　【做法】

　　1.将桂鱼对批后，在带脊骨的一片上批几刀，生姜切末。

　　2.烧开一锅水（约1500毫升），将批好的鱼肉放入锅中，加料酒、姜片、葱结和少许盐。

　　3.关火浸养4~5分钟后再次将水烧开，捞出鱼装盘，在鱼身上淋少许的酱油、胡椒粉。

　　4.锅内留少许的原汤，下姜末、酱油、白糖、米醋、老抽，最后用水淀粉勾芡，把调好的糖醋汁浇淋在鱼身上即可。