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早点培训之变化多端的西湖醋鱼

  做一道糖醋菜不难,但要做好确实不容易,不同的糖醋菜,糖醋的比例大有讲究。


  拿杭州比较有名的糖醋排骨和西湖醋鱼为例吧。糖醋排骨糖的比例要重过醋,菜品要先突出甜味再体现酸味,最后才是咸鲜味;而西湖醋鱼却恰恰相反,它是先突出醋味,其次才是甜味和鲜味。


  而像粤菜中的咕噜肉和淮扬菜中的松鼠桂鱼也同样是糖醋味的菜,但在色泽和口味上跟杭帮菜的糖醋菜有明显的区别。这主要是因为杭帮菜中的糖醋汁一般是用白糖、米醋、酱油、老抽、水淀粉来调制的;而咕噜肉和松鼠桂鱼的糖醋汁一般是用番茄沙司、白醋(也可用柠檬汁或橙汁替代)、白糖、水淀粉来调制的。两种调法一种比较传统,一种比较现代,后者颜色比较鲜艳,比较能引起食欲。

早点培训之变化多端的西湖醋鱼.jpg

  【原料】


  ◆桂鱼500克◆生姜◆葱


  【调料】


  ●盐●料酒●白糖●米醋●酱油●老抽●胡椒粉●水淀粉


  【做法】


  1.将桂鱼对批后,在带脊骨的一片上批几刀,生姜切末。


  2.烧开一锅水(约1500毫升),将批好的鱼肉放入锅中,加料酒、姜片、葱结和少许盐。


  3.关火浸养4~5分钟后再次将水烧开,捞出鱼装盘,在鱼身上淋少许的酱油、胡椒粉。


  4.锅内留少许的原汤,下姜末、酱油、白糖、米醋、老抽,最后用水淀粉勾芡,把调好的糖醋汁浇淋在鱼身上即可。