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美味食材菌子,好吃的让人难以忘记(二)

刚钻出土的小菌子,也留下来。她说采菌子切忌斩草除根,不然以后没得吃。用活水将菌子冲洗干净。大火烧沸水,菌子焯水。蔬菜放沸水里煮熟再捞起,这过程又叫“泹”。老人们传讲下来,泹菌子的时候,剥几瓣大蒜放进去同煮,如果蒜瓣变绿,证明菌子有毒,如果蒜瓣雪白依旧,则可放心食用。每年到吃菌子的时候,总会听说哪里有人吃菌子中毒了,难道他们没用蒜瓣试一试吗?所以对这个办法的真实性,我是有点怀疑的。好早的时候,看叶倾城的短篇小说《腐尸》,她做了菌子豆腐汤等他回来,直到夜深人静,也没等到他回来。那会儿我就恨恨地想,真应该是白浆菌,或是任何一种毒菌子才好。野生菌子的魅力很大程度上还真取决于它的毒性,或者说是不确定性,有“冒死吃河豚”的惊险在里面。尤其是像我爹这种怕死的人,又想吃,又怕出事,犹疑之间吃一筷子,味蕾留下的感觉格外清晰。泹好的菌子过凉水,沥干。土青椒切大块。

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我妈年轻时嗜辣,都用朝天椒。大量姜蒜拍碎。大火烧上好的菜籽油,待油快冒青烟的时候,所有东西倒进锅里,猛火炒一分来钟,青椒变翠绿的时候,加盐、花椒粉调味,起锅。整个过程一气呵成,菌子保存原味,辣椒味刚好激出,奶浆菌干身爽快,能保持完好的形状。绿豆菌则没个好卖相,跟牛鼻涕似的,滑滑腻腻的一团,吃起来倒是香软十足。一口刚焖的米饭,一口山野气息浓厚的菌子,再加上朝天椒的火辣,一顿饭吃得涕泪交加。难怪《吕氏春秋》里说菌子是人间至味:“味之美者,越骆之菌。”常吃的野菌子中,我最爱的是鸡油菌。颜色跟鸡油一模一样,金灿灿的,水泹后不褪色。菌柄有好看的弧度,像淑女的腰身。沿菌盖撕开,像极了鸡胸肉,丝丝分明。吃起来似乎真能吃出鸡肉的味道。除了爆炒,鸡油菌做汤好看又美味。白色骨瓷碗里,一点葱花,一朵鸡油菌,嘿,立马从彪悍野味跻身小清新下午茶之列。不过汪老在《昆明的雨》中泼了鸡油菌一瓢冷水,说它“中看不中吃”,“只能做菜时配色用,没甚味道”。哼,他不懂鸡油菌的美。

 

我家有块田,叫水田湾,田埂下是附近一户居民的竹林,交界处是足有一米宽的长方空地。每到盛夏接近入伏的时候,扒开草丛,会有好多竹荪,神似戴着小乌礼帽、身穿白纱网格裙子的小姑娘,神气活现地抬头仰面。所以她还有个好听的名字:“雪裙仙子”、又有“山珍之花”“菌中皇后”的美称,自古就列位“草八珍”之一。焯过的竹荪在鸡汤中涮食,爽口脆嫩。跟豆腐同煮,香甜鲜美,不可方物。清代《素食说略》评价说:“清脆腴美,得未曾有。”最近几年回家少,吃野菌子的机会也少了。记忆中,上山露水湿了裤腿,下山除了一身野露清香,还有一篮子山中野味,于眼目口舌,都是一大妙事。